Congelar pescado fresco es una técnica excelente para conservar su calidad nutricional y organoléptica (sabor y textura) durante un período prolongado. Sin embargo, es crucial seguir procedimientos correctos para garantizar tanto la seguridad como la calidad del pescado. Aquí te detallo un conjunto de precauciones basadas en prácticas recomendadas por expertos en seguridad alimentaria y tecnología de alimentos.

Congelar Pescado Fresco

Antes de congelar el pescado, has de tomar las siguientes precauciones para que el eficiencia del congelado y calidad futura del pescado descongelado sean óptimas.

1. Inspección Previa: Antes de congelar, inspecciona el pescado para asegurarte de que realmente es un pescado fresco en muy buen estado. Debe tener un olor fresco y marino, los ojos deben estar claros y brillantes, y la carne debe ser firme al tacto.
2. Limpieza: Limpia el pescado meticulosamente. Elimina las vísceras, escamas y cualquier impureza. Esto reduce el riesgo de contaminación bacteriana y mejora la calidad del pescado congelado. Ten en cuenta que aunque el congelamiento ralentiza significativamente el crecimiento bacteriano, no lo elimina por completo. Las bacterias presentes en las vísceras pueden no ser completamente inactivadas y podrían, bajo ciertas condiciones, reactivarse al descongelar el pescado. Esto puede incrementar el riesgo de intoxicación alimentaria.
3. Secado: Seca el pescado con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. El exceso de agua puede formar cristales de hielo grandes durante la congelación, lo que puede dañar las fibras del pescado y deteriorar su textura.
4. Empaquetado: Usa material de empaque adecuado como papel de aluminio, envoltura de plástico o bolsas para congelador. Esto minimiza la exposición al aire y previene el quemado por congelación.
5. Rápido Congelamiento: La velocidad a la que el pescado se congela afecta directamente el tamaño de los cristales de hielo que se forman dentro de su tejido. Congela el pescado rápidamente para formar cristales de hielo pequeños, lo que ayuda a mantener la textura del pescado, ya que son menos disruptivos. Los cristales de hielo grandes pueden causar más daño a las fibras y células del pescado, lo que resulta en una textura menos deseable una vez que el pescado se descongela.

Impacto Nutricional de la Congelación

• Proteínas y grasas: No hay pérdida significativa de proteínas o grasas esenciales.
• Vitaminas: Puede haber una pequeña pérdida de algunas vitaminas solubles en agua como la B y C durante el proceso de congelación, pero esto es mínimo.

Cuánto Tiempo hay que Congelar el Pescado Fresco

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria existe una regulación que garantiza el resultado.

Normativas de la Unión Europea y la FDA (EE. UU.)

• Congelar a -20°C (-4°F) o menos durante al menos 24 horas es considerado generalmente suficiente para matar parásitos en la mayoría de los casos domésticos y comerciales.
• Para un nivel extra de seguridad, especialmente en entornos comerciales donde el pescado puede ser consumido crudo o casi crudo (como en el sushi o ceviche), la FDA recomienda congelar a:

• • -35°C (-31°F) durante al menos 15 horas, o
  • -20°C (-4°F) durante al menos 7 días.

Ten en cuenta que estas pautas están diseñadas para asegurar el consumo de pescado en las condiciones más adversas y que supondrían un mayor peligro para el consumidor. Son pautas que garantizan que sea seguro comer pescado crudo o poco cocido.

Ten en cuenta también que probablemente tu congelador a los – 35ºC. En un contexto doméstico, asegurarte de que tu congelador esté al menos a -20°C (-4°F), por lo que es mejor que congeles el pescado un mínimo de 7 días. Si no lo tienes pensado comer crudo o poco cocido, con 3 días de congelación será suficiente.

Importancia de Estas Medidas

El cumplimiento de estas directrices de congelación es crucial para prevenir la anisakiasis, una enfermedad causada por consumir pescado contaminado con larvas de Anisakis. Los síntomas pueden incluir dolor abdominal severo, náuseas, vómitos y en casos raros, reacciones alérgicas que podrían ser graves.

Siempre es recomendable seguir estas directrices y ajustar el tiempo de congelación según la configuración y capacidad de tu congelador particular para garantizar la seguridad alimentaria.

Cuándo NO Congelar Pescado

Hay condiciones obvias en las que es peligroso congelar el pescado. Principalmente son las dos siguientes.

• Pescado en mal estado: No congeles pescado que muestre signos de deterioro como olor anormal, ojos hundidos o opacos, y textura viscosa.
• Pescado ya descongelado: Evita recongelar pescado que ha sido descongelado completamente, ya que esto puede aumentar el riesgo de crecimiento bacteriano y deteriorar su calidad.

 Tiempo Máximo desde Captura hasta Congelación

Lo ideal es que no hayan transcurrido 24 horas desde que el pez haya sido realmente pescado. Además, es muy aconsejable que las condiciones de almacenamiento en el barco de pesca hayan sido a una temperatura próxima a los 0ª.

La mejor manera de asegurarte de que ese margen de tiempo es real, es que compres en tu pescadería de confianza. Que sepas que efectivamente el pescadero va a la rula todos los días. La flota de bajura sale a faenar y regresa en el mismo día, garantizando que las capturas ruladas en la lonja tienen solo unas horas.

Proceso Correcto de Congelación

Bajar la temperatura antes de congelar. Asegúrate de que tu congelador esté a -18°C (0°F) o menos para un congelamiento efectivo. Además, nuestra recomendación es bajar la temperatura del congelador antes de introducir alimentos frescos, ya que de este modo lo preparas para un nuevo ciclo de congelación. Al bajar la temperatura del congelador antes de introducir el pescado, ayudas a compensar el aumento de temperatura que se produce cuando por el aire caliente que entra cuando se abre la puerta y por la masa de nuevos alimentos introducidos con una temperatura más alta que la del congelador. Por tanto, haber bajado previamente la temperatura ayuda a mantener el ambiente lo suficientemente frío para facilitar una congelación rápida.

Uniformidad en el congelamiento. Mantener la temperatura del congelador consistentemente baja asegura que el proceso de congelación sea uniforme y eficiente, lo que es crucial para los alimentos como el pescado que son sensibles a las variaciones de temperatura.

Para un congelamiento óptimo y especialmente cuando se agregan cantidades significativas de alimentos frescos, asegurarse de que el congelador está lo suficientemente frío antes de introducir nuevos productos puede marcar una diferencia positiva.

Recuperación de la temperatura. Congeladores modernos son bastante eficientes en recuperar rápidamente la temperatura ideal después de la apertura de la puerta o la introducción de nuevos alimentos. Ajustar la temperatura más baja ayuda a que el congelador vuelva a su punto de congelación óptimo más rápidamente.

Tiempo Máximo Recomendado en el Congelador

Para mantener la mejor calidad del pescado, se recomiendan los siguientes tiempos máximos de almacenamiento en el congelador:

• Pescados grasos (como salmón, atún, sardinas o la trucha): Estos tienen un contenido más alto de ácidos grasos que pueden oxidarse y volverse rancios más rápidamente. Se recomienda consumirlos dentro de 2 a 3 meses.
• Pescados magros (como bacalao, merluza, platija): Pueden mantener su calidad en el congelador por un período más largo, generalmente hasta 6 meses.

Superar estos tiempos puede llevar a una pérdida significativa de calidad, aunque el pescado aún pueda ser seguro para el consumo.